Rode vruchten, Citra Leaves, kwarksorbetijs, aardbeiensap

• rode vruchten
• Citra Leaves®
• meringues
• geraspte witte couverture
• chocoladedecor

Voor het sorbetijs met kwark:

• 290 g kwark
• 2 g bladgelatine
• 300 g water
• 170 g suiker
• 42 g glucose
• 25 g citroensap

Voor de melkcrumble:

• 75 g bloem
• 75 g melkpoeder
• 50 g poedersuiker
• 100 g gesmolten boter

Voor de marinade van rode vruchten:

• 200 g rode vruchten
• 20 g poedersuiker
• 2 g citroensap
• Citra Leaves

Voor het aardbeiensap:

• 600 g aardbeien
• 30 g suiker
• 30 g water

Breng voor het ijs het water met de suiker en de glucose aan de kook en voeg dan de geweekte gelatine toe. Haal de pan van het vuur en voeg de kwark en het citroensap toe. Vries de compositie in paco- of frixbekers.

Meng voor de crumble alle droge ingrediënten en voeg de gesmolten boter toe. Leg op een siliconenmat en bak 25 minuten in de oven van 110°C. Meng alle ingrediënten van de marinade net voor het dresseren.

Breng alle ingrediënten van het aardbeiensap aan de kook, dek af met filmfolie en reserveer 1 uur au bain-marie. Passeer de massa door een zeef en bewaar in de koeling.

Dresseer alle componenten harmonieus in een diep bord, garneer met Citra Leaves®, enkele verse rode vruchten en wat chocoladedecor. Rasp wat witte couverture over het geheel. 

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard 
Bron: Pâtisserie & Desserts - 43