Zeetong, Meunière Saus en Aromatische Salade

• 4 zeetongen
• Geklaarde boter
• Aromatisch paneermeel
• Venkelzaadpoeder
• 1 bakje Yka Leaves
• 1 bakje Floregano
• 1 bakje Citra Leaves
• 1 bakje Bean Blossom
• 1 bakje Zallotti Blossom
• 1 bakje Atsina Cress
• 1 bakje Salty Fingers

Meunière saus:

• 100 gr boter
• 30 gr citroensap (of eventueel meer)
• Wordchester saus
• 140 gr vleesbouillon (lekker dik)
• 120 gr verse room
• Zout, witte peper naar smaak

• Fileer de tong en verwijder het vel.
• Snijd elke filet in twee repen en halveer ze in de lengte.
• Rol ze op en paneer ze met paneermeel.
• Gratineer ze in de salamander of grilloven en bestrijk ze met geklaarde boter.

Voor de saus:

• In een steelpan de boter smelten.
• Wanneer het bubbelt, de Wordchester saus erbij gieten, citroensap toevoegen en 1 minuut laten koken.
• Wanneer het begint te emulgeren, de room en de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en de smaak aanpassen met zout en peper.
• Voeg Xanthan toe als u het verder wilt indikken.
• Doe in een sifon, laad met 3 gasladingen, bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
• Serveer door de saus op de bodem van het bord te leggen en de tongfilets erop te leggen.
• Dresseer met venkelzaadpoeder en de salade bestaande uit Yka Leave, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress en Salty Fingers.

Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco