Rubinette appel, gist, honing en Citra Leaves, Pâtisserie & Desserts

Bron: Pâtisserie & Desserts

We zien in het gebruik van de cressen in Heiko Lacher's desserts van Restaurant Anima een trend. Hij kiest voornamelijk voor cressen met de zurige toetsen.

Ingrediënten

  • Citra Leaves®
  • Apple Blossom

Voor de ingelegde appelschijven:

  • 5 cl versgeperst appelsap
  • 2 cl citroensap
  • 30 g weidehoning
  • Citra Leaves
  • ascorbinezuur

Voor het gistijs:

  • 2 dl rauwe geitenmelk
  • 5 cl room
  • 20 g weide­honing
  • 10 g gist
  • 50 g eidooier
  • 5 g stabilisator
  • grof zout

Voor het sap van appel en Citra Leaves:

  • 50 g Citra Leaves
  • 1 dl appelsap

Voor de gistcrumble:

  • 50 g geroosterde macadamianoten
  • 50 g beschuit
  • 50 g gebakken briocheblokjes
  • rasp van 1 citroen

Werkwijze

Breng voor de appelschijven het sap en de honing aan de kook, smaak af met het ascorbinezuur, voeg Citra Leaves® toe en giet op de appelschijven. Verpak luchtdicht en laat minimaal 2 uur marineren.

Maak voor het ijs een anglaise van alle ingrediënten, passeer door een zeef en turbineer. Mix appelsap en Citra Leaves, passeer door een zeef en reserveer koel. Mix alle ingrediënten voor de crumble en reserveer.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met Apple Blossom en Citra Leaves.

Citra Leaves komen oorspronkelijk uit Chili waar het product in het Andes-gebergte groeit. In Chili werden de Leaves ook wel een ingezet als azijnvervanger. Door de zure smaak vond men het vooral verfrissend om op te kauwen.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T  0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Bron: Pâtisserie & Desserts - 51

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress