Schelvis, mosselen en Kaffir Lime Leaves, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Marcel Fischer is een veelzijdig kok, verloren aan zijn Thüringen en haar rijke eettradities. De cressen zijn er voor hem een vanzelf­sprekend verlengstuk van.

Ingrediënten

  • Sea Fennel
  • broodcroûtons
  • halfgedroogde tomaatjes
  • gesneden lente-ui
  • gemalen zwarte knoflook
  • pareluitjes
  • plakjes zwarte knoflook
  • schelvisfilets

Voor de mosselen:

  • 1 kg mosselen
  • 5 cl olijfolie
  • 100 g gesneden ui
  • 100 g gesneden wit van prei
  • 100 g roma tomaat
  • 3 takjes tijm
  • 2 dl witte wijn
  • 1 st Kaffir Lime Leaves

Voor de rouille:

  • 200 g bloemige aardappel
  • 100 g rode paprika
  • 50 g ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 dl olijfolie
  • saffraandraadjes
  • zout

Voor de korst van de schelvis:

  • 4 takjes tijm
  • 50 g gedroogde tomaat
  • 50 g boter
  • 30 g panko
  • 1 eidooier
  • zout
  • peper

Werkwijze

Zet voor de mosselen alle aromaten aan in wat olie, voeg mosselen en wijn toe en laat koken.

Haal de mosselen uit, maak ze schoon en laat de jus met aromaten nog 5 minuten doorkoken.

Pureer de jus, passeer door een fijne zeef, reduceer tot de gewenste dikte en warm er de geplukte mosselen in op.

Kook voor de rouille de aardappels in gezouten water. Gaar de overige ingrediënten apart, blender beide samen glad, monteer met de olijfolie en breng op smaak.

Blender voor de korst alle ingrediënten glad en rol dun uit tussen twee vellen bakpapier.

Bak de schelvis kort aan en leg er een plak korst op, gaar verder in de oven en gratineer onder de salamander. Verwarm de mosselen. 

Garneer twee croûtons met de aangegeven componenten, stapel ze en leg er als laatste de Sea Fennel op. Dresseer alle componenten op het bord en lepel er wat rouille bij.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de

Bron: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress