Sechuan Button-gezouten makreel

Makreel:

• 25 g zout per filet
• 25 g suiker per filet
• sinaasappel, citroen, limoen - alleen zeste
• 5 g Sechuan Button-poeder
• Makreelfilets

Karnemelk saus:

• 75 ml yoghurt
• 75 ml karnemelk
• zout
• limoensap

Elektrische kruidenolie:

• handvol munt
• 3 geperste limoenen
• handvol peterselie
• handvol koriander
• handvol daslook
• 1 hele geperserveerde citroen
• 8 Sechuan Buttons
• 200 ml koolzaadolie

Zuur:

• 200 ml witte wijnazijn
• 100 g witte suiker
• 3 tl korianderzaad
• 1 steranijs
• 6 Sechuan Buttons
• gaspeldoorn bloemen
• zeekraal

Makreel:

• Dehydrateer de Sechuan Buttons 's nachts op een lage temperatuur in de oven, blitz tot een poeder.
• Meng het zout, suiker, Sechuan Button poeder en de zeste goed door elkaar en bedek de filets vervolgens volledig met het mengsel op een platte schaal. Laat 1 uur en 30 minuten in de koelkast staan, was het zout volledig af in vers, koud water en laat de filets aan de lucht drogen op een schone doek.

Karnemelk saus:

• Klop alle ingrediënten bij elkaar en controleer de kruiden.

Elektrische kruidenolie:

• Blitz alle ingrediënten goed samen in een blender, laat het in een afgesloten container een nacht staan, giet in mousseline en laat het boven een kom hangen om de gearomatiseerde olie op te vangen, knijp nooit in het mousseline, dit zal een troebele olie veroorzaken.

Zuur:

• Verhit alle ingrediënten voorzichtig tot de suiker volledig is opgelost, laat afkoelen en laat trekken voordat je gaspeldoorn en zeekraal in steriele potten giet.

Dienen:

• Giet karnemelksaus op de bodem van het bord en bestrooi met elektrische kruidenolie, pel de eerste laag van de makreelfilets en snijd in miniatuursteaks, leg ze in een sporadisch patroon op het bord.
• Garneer met zeekraal, gaspeldoorn en dille.

Recept: Darryl Quested