Sisteron lam, rode bolui, sobrasada, natuurjus met udu peper, Ghoa Cress

• lamsspek
• mini croutons
• poeder van gebrande peper
• daslookolie
• Ghoa Cress®

Voor het lamszadel: 

• 1 lamszadel
• tijmboter
• peper
• zout

Voor de jus nature: 

• 2 l lamsfond
• tijm
• wortel
• ui
• knoflook
• rode wijn
• cognac

Voor de rode bolui en gebrande peper: 

• rode bolui
• specerijenbouillon
• puntpaprika

Voor de crème van sobrasada: 

• 4 rode paprika’s
• 200 g sobrasada
• 2 zoete uien

Pareer het lamszadel, maar laat het vet zitten. Bak, onder druk, aan op het vet, rol door de tijmboter en gaar 4 minuten in de oven van 150°C.

Hak voor de jus het zadel in stukken, schroei aan in wat olie met de groenten, blus met rode wijn en cognac en laat volledig verdampen.

Voeg de fond toe en reduceer tot 1/3. Stoof voor de crème van sobrasada alles aan, gaar en mix.

Gaar de bolui in de bouillon, brand de paprika en verwijder het vel. Leg het lamsvlees en spek op het bord. Garneer het spek met de croutons en de kruiden.

Leg er een deel zadel bij met de bolui en puntpaprika. Spuit er de sobrasadacrème bij en garneer met de overige componenten en de Ghoa Cress®.

Werk af met daslookolie.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Recept: Sébastien Wygaerts
Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018