Zeeduivel, tandoori, ananas, mango, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Anton Schmaus mikt op een keuken die respect voor het achterland heeft en eenvoudige doch perfect bereide gerechten voortbrengt.

Ingrediënten

  • 1 avocado
  • tomatenpoeder
  • tandooribouillon
  • Persinette® Cress
  • Ghoa Cress®
  • 4 zeeduivelmootjes à 80 g

Voor de mango:

  • 1 onrijpe mango
  • 1 citroen
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 1 kaneelstok
  • 2 el bloemenhoning
  • 1 mp zout

Voor de ananas:

  • 1/4 ananas
  • 1 el tandoori­pasta
  • 50 g beurre noisette
  • 1 tl komijnzaad
  • 30 g honing
  • 30 g suiker
  • 1 dl citroensap

Voor de kruidencrème:

  • 2 el Griekse yoghurt
  • 30 g muntblaadjes
  • 30 g Persinette Cress
  • 30 g Ghoa Cress

Voor de tandoori cashewnoten: 

  • 50 g cashewnoten
  • 20 g suiker
  • 10 g tandooripoeder

Voor de crème van avocado:

  • 2 avocado's
  • 5 bakjes Persinette Cress
  • zout
  • peper
  • sap van 1 limoen
  • 100 g olijfolie
  • 1 el witte balsamicoazijn

Werkwijze

Breng voor de mango het citroensap met de specerijen en de honing aan de kook en reserveer warm. Schil de mango, halveer en verdeel iedere helft in 6 segmenten.

Vacumeer de mango met de warme marinade en laat op kamertemperatuur infuseren.

Maak voor de ananas een karamel van de suiker en de honing, blus af met het citroensap, de komijn, de boter en de tandooripasta en laat 5 minuten op een laag vuur trekken.

Schil de ananas, snijd in kwarten, verwijder het middenstuk en vacumeer met de warme marinade. Gaar de ananas 2 uur in een waterbad van 56°C.

Blender alle ingrediënten voor de kruidencrème tot een gladde pasta en reserveer koel. Rooster de cashewnoten goudbruin, maak een karamel van de suiker, voeg de noten en het tandoori­poeder toe en laat afkoelen op bakpapier.

Blender alle ingrediënten voor de avocadocrème tot een gladde massa, breng op smaak met peper en zout en reserveer koel. Gaar de zeeduivel 10 minuten sous vide in een waterbad van 55°C.

Serveer de zeeduivel in een diep bord en lepel er de kruidencrème op. Snijd een segment uit een rijpe avocado en haal de bolle kant door het tomatenpoeder.

Snijd dunne plakken van de ananas en mango, maak rolletjes en serveer bij de warme vis. Garneer het gerecht met de cressen, de avocadocrème en de tandoorinoten en schenk er als laatste de warme tandooribouillon bij.

***

Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress