Koppert Cress en de bonenstaak
Waar de bonen in het befaamde sprookje “sjaak en de bonenstaak” tot in de hemel reiken, blijven de bonen kiemplantjes bij Koppert Cress juist lekker klein.
Eigen boontjes doppen
Waar de bonen in het befaamde sprookje “sjaak en de bonenstaak” tot in de hemel reiken, blijven de bonen kiemplantjes bij Koppert Cress juist lekker klein. Het gaat hier natuurlijk over Affilla Cress, een klein bonentopje dat een lust voor het oog is vanwege haar sierlijke ranken.
Voordat hij in 2002 het toenmalige radijsbedrijf overnam van eigenaar Gerrit Koppert, was Rob Baan regelmatig over de hele wereld te vinden. “Ik werkte in de groentezaden industrie. Dat was een geweldige manier om veel te leren over groentensoorten die wereldwijd gegeten worden. Zo kwam ik in Singapore erwtentopjes tegen. Ze worden daar ‘dou miao’ genoemd, maar staan ook bekend als ‘toumyou’ in het Japans of, in het Chinees, ‘he land dou’, dat ‘Hollands’ betekent.
Erwten zijn een echt lenteproduct, die in China in het prille begin van de lente geoogst worden. Deze zogenaamde Snow Pea, heeft haar (roep)naam te danken aan de periode waarin ze groeit. “We kennen China als een warm land, maar er zijn grote temperatuurschommelingen. Het kan ’s nachts en in de winter echt heel koud zijn. Zeker wanneer de wind uit Siberië komt, kan het in Beijing makkelijk twintig graden onder nul worden. Alleen als de zon straalt, het glashelder weer is en je uit de wind staat, is het overdag weer heel warm.
En tja, wat aten ze dan? Veel groenten kunnen in die kou niet groeien. Toen er nog geen kassen waren, hadden de Chinezen voornamelijk wintergroenten: bewaargroenten, zuurkolen en ingelegde groenten. Meer was er niet. Maar de Chinezen zijn inventief. Ze zaaien erwten aan de zuidkant van het huis waar de zon erop straalt, waardoor de erwten kunnen groeien bij slechts 4°C. Er bestaat geen product dat kan kiemen bij een lagere temperatuur dan erwten. Omdat het te koud is om te bloeien, en er dus geen peulen aan de plant komen, aten de mensen alleen de erwtentopjes die boven de sneeuw uitkwamen. Vandaar de naam Snow Pea. Dat de plant soms bevroor was geen probleem; dan kwam deze gewoon weer terug. Snow Peas zijn daarmee de eerste verse groenten van het vroege voorjaar.
Verse doperwten, en decoratieve ranken
Eenmaal aan de slag bij Koppert Cress, startte Rob zijn zoektocht naar waardevolle producten geschikt voor de gastronomie. Daardoor moest hij aan de Chinese erwtentopjes denken, maar dit product telen was makkelijker gezegd dan gedaan.
“Ik was erg enthousiast over dit product, maar mijn collega’s waren zeker geen voorstander van de erwten, omdat het een enorme klus is om ze te plukken. Daarop volgde dus een ultimatum vanuit onze zogenaamde interne ‘vakbond’. “De collega’s zeiden tegen me: óf de erwten eruit, óf wij, óf jij.” Lacht Rob. “Gelukkig beseften we dat erwten ook als cress te telen waren. We kozen voor een erwtensoort met mooie, sierlijke ranken (Affilla), die we zouden gaan telen in ons bekende blauwe bakje. Eigenlijk worden de erwten nu dus ‘geplukt’ door de chefs, maar wel op het moment dat ze het willen en helemaal vers.”
“Wist je trouwens dat erwtenpeulen vroeger helemaal niet logisch waren van vorm? Voor en achter op de peul vond je kleine erwten en in het midden zaten grote erwten. Het kleine erwtje kreeg de minste voeding en de grote de meeste. En wat was nou het resultaat: de kleine erwten waren heel zoet, terwijl de grote juist melig werden. Als je dan erwten aan het sorteren was, wilde je juist de kleine hebben, want die waren lekker. Je begrijpt: verschillende veredelaars begonnen direct met het telen van kleine erwten. Je kent ze wel: extra fine. Nu is het wel zo dat die kleine veredelde erwten minder lekker waren dan die we gewend waren uit de uiteinden van een erwtenpeul, want ze waren nu allemaal melig.”
Zoete nasmaak, en een knapperige bite
In de jaren 80 kwam Rob in contact met de Amerikaan Calvin Lamborn, ook wel de vader van de Snap Pea of Sugar Snap genoemd. “Calvin is een veredelaar die alles aan erwtenmateriaal had verzameld. Hij heeft uiteindelijk een kruising gemaakt tussen peultjes en gewone erwten. De schillen van de erwten bleken ook eetbaar en zo is de Sugar Snap of Snap Pea geboren. Sugar Snaps waren echt een uitvinding: ontzettend lekker en zonder draad. Calvin werd daarmee wereldberoemd en daardoor heb ik veel van die zaden verkocht in Zimbabwe, Kenia en een hoop andere landen. En daar hield hij niet op. Als veredelaar ging Calvin door met het maken van gekke erwtenvariaties. Die ranken van een erwt, die je ziet aan de Affilla Cress, zijn eigenlijk blaadjes die door de evolutie meer rank dan blad zijn geworden. Als je dan bij een veld erwten staat en aan de ene kant aan een erwtensteel trekt, dan zie je de planten aan de andere kant van het veld bewegen. Zo sterk grijpen al deze ranken in elkaar. Calvin was in staat om dat proces van blad naar rank om te keren. Combineer dat met een hele zoete erwtensoort en dan krijg je zoete erwtenblaadjes zonder ranken die erg lekker zijn: onze Salad Pea.”, aldus Baan.
Hoewel de erwten van nature een echt lenteproduct zijn, worden ze bij Koppert Cress in de kas jaarrond geteeld. Dus je kunt wel zeggen: bij Koppert Cress is het eeuwig lente.
Een zoete inval, en een krokante bite
In verschillende landen wordt de soort ‘lablab purpureus’ geteeld voor de bonen, maar wat niet iedereen weet is dat de bloemen van deze plant ook eetbaar zijn. Daarom kan in dit bonen thema de ‘Bean Blossom’ niet ontbreken.
Hoewel bloemen in het algemeen erg populair zijn in de professionele keuken, zijn ze meestal niet goed houdbaar en missen ze veelal smaak. In contrast is de Bean Blossom stevig en daarom langer te bewaren zonder verlies van structuur. En niet geheel onbelangrijk: de bloem heeft een zoete bonensmaak en een krokante bite in het hart. Zeer decoratief en een echte smaakmaker.
Gerelateerde producten
Say yes to the cress