Bavarois aux kiwis et à la vanille

(Pour 4 portions)

• 1 barquette Shiso Purple
• 12 pièces kiwi
• 1 cuillère à café essence de vanille
• 250ml lait
• 100gr sucre cristallisé
• 2 entiers œufs
• 6 pièces feuilles de gélatine

• Pelez tous les kiwis et coupez quatre d'entre eux en cubes réguliers. 
• Réservez 3 kiwis à éplucher jusqu'au trognon pour recouvrir le bavarois et passez le reste des fruits au mixeur pour obtenir une purée. 
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
• Préparez une crème anglaise avec le lait, le sucre en poudre, l'essence de vanille et les œufs. 
• Incorporez les feuilles de gélatine à chaud et incorporez 100g de purée de kiwi à la préparation. 
• Verser le mélange de bavarois dans un moule en silicone et laisser prendre en chambre froide pendant 2 heures. 
• Démoulez les bavarois et recouvrez chacun d'entre eux des fines « épluchures » de kiwi. 
• Servez froid avec le reste de la purée de fruits, les dés de kiwi et le Shiso Purple. 

Recette: Franck Pontais