Asperge, Kreeft, Vanille en Moai Caviar

Voor 8 personen:

• 1 l asperge velouté
• 18 g gelatine
• 1 kreeft van 500 g
• 1 peul Planifolia Black Vanille
•  8 asperges AA gekookt
• Moai Caviar
• Postelein
• Lavendelazijn
• Cornabria Blossom
• BlinQ Blossom

Voor de aspergevelouté:

• 1 l kookvocht van asperges
• 5 dl room
• 100 g crème fraîche
• 50 g boter
• Zout
• Peper

• Kook voor de aspergevelouté het aspergekookvocht in tot de helft, voeg de room, crème fraîche en boter toe en damp nog wat in.
• Breng de velouté op smaak met peper en zout.
• Voeg de geweekte gelatine toe en stort de massa op een spiegelbord en laat deze uitharden in de koelkast.
• Kook de kreeft en maak ze schoon.
• Leg de geportioneerde kreeft op een plaat en besprenkel met limoenolie waar de vanillemerg aan toegevoegd is.
• Laat de kreeft lauwwarm worden onder de warmtebrug.
• Laat de koude velouté op kamertemperatuur komen en dresseer de kreeft, Moai Caviar, Cornabria Blossom, BlinQ Blossom, gebrande aspergestukjes en postelein op de aspergevelouté.
• Werk het geheel af met lavendelazijn en olijfolie. 

Recept: Lars van Galen - 't Lansink 
Bron: Culinaire Saisonnier / Zomer 2023