Avocado, Algen, Matcha en Citroen Verticale Taart met Paztizz Tops, Citra en Aikiba Leaves

Ingrediënten

Ingrediënten voor de algen-sablé

• Benodigdheden: 6 cm geperforeerde taartringen (2 cm diep)
• 65 g ongezouten boter – op kamertemperatuur, in blokjes gesneden
• 50 g poedersuiker
• 100 g bloem
• 25 g aardappelzetmeel
• 12 g gemalen amandelen
• ½ g zout
• 25 g eieren
• 4 g smaragdgroen algenpoeder
• Schil van ½ citroen

Ingrediënten voor de halve schijfjes witte chocolade en algen

• 500 g witte chocolade – getempereerd
• Algae Gold, Aventurine en Emerald poeder
• PVC-gitaarplaten en ronde uitsteker van 6 cm

Ingrediënten voor de avocado- en matchamousse

• 1 avocado (ca. 150 g) – rijp
• 50 g dikke kokosyoghurt
• 15 g citroensap
• 15 g poedersuiker
• 10 g matcha-theepoeder van goede kwaliteit
• 2,5 g bronsbladgelatine

Ingrediënten voor de garnering

• 1 pakje Aikiba Leaves
• 1 pakje Citra Leaves
• 1 pakje Paztizz Tops

Methode

Methode van de algen-sablé

• Doe de boter, poedersuiker, bloem, aardappelzetmeel, amandelen en zout in een keukenmachine.
• Mix tot het mengsel op broodkruimels begint te lijken, voeg het ei toe en mix tot het net begint samen te komen, voeg het algenpoeder en de citroenschil toe. Mix opnieuw tot alles volledig is samengekomen. Vorm een bal, wikkel deze in vershoudfolie en laat 30-60 minuten in de koelkast rusten.
• (Kan 2 dagen in de koelkast worden bewaard of in dit stadium worden ingevroren voor later gebruik).
• Rol het deeg uit (met behulp van 3 mm afstandhouders) en snijd het in reepjes die iets breder zijn dan de zijkanten van de taartringen. Leg de reepjes plat op een bakplaat in de vriezer om ze iets steviger te maken, zodat ze gemakkelijker te hanteren zijn en nette randen vormen wanneer je de randen van de taartringen bekleedt. Snijd de diepte met een scherp mes bij tot de hoogte van de zijkanten van de taartringen. Snijd ook een klein schijfje van 3 cm voor elke taart als basis om de ring rechtop op te zetten.
• Zodra de taartringen zijn bekleed met zanddeeg, zet u ze 10-15 minuten in de vriezer.
• Bak de ringen blind en de kleine schijfjes (apart) 25-30 minuten op 160 °C. Verwijder het blindbakmateriaal na ongeveer 15 minuten, totdat ze net beginnen te kleuren en gaar zijn.
• Laat afkoelen en knapperig worden, bewaar in een luchtdichte verpakking tot gebruik.

Methode voor de halve schijfjes witte chocolade en algen

• Zeef een beetje van de 3 kleuren poeder met voldoende tussenruimte op een stuk PVC-gitaarplaat. Zorg dat u een ronde uitsteker van 6 cm en iets platts bij de hand hebt om elk chocoladeschijfje plat te drukken.
• Spuit grote klodders op elk van de gezeefde poeders. Leg nog een laag PVC-vel bovenop de klodder, druk met het platte oppervlak op elke klodder en de chocolade zal zich verspreiden en het poeder meenemen.
• Terwijl de chocolade nog nat is, gebruik je de uitsteker (bovenop het bovenste vel) om naar beneden te drukken en een schijfje te vormen (je snijdt niet door het PVC-vel heen, maar je ziet wel waar de chocolade is doorgedrukt). Leg de vellen, met de schijfjes erin, 10 minuten in de koelkast.
• Verwijder voorzichtig de bovenste laag van het vel en vervolgens de onderste laag. Hierdoor komt het schijfje los. Als het niet loskomt, gebruik dan een verwarmde ronde snijder van 6 cm om het schijfje verder te snijden.
• Snijd elk schijfje met een heet mes doormidden, zodat het op de helft van het sablé-taartje past, twee helften per taartje. Zet apart zodat de chocolade volledig kan uitharden.
• Spuit wat gesmolten witte chocolade op de rand van de sablé-ring om de halve schijfjes aan beide kanten vast te plakken. Herhaal dit met alle taartjes.
• Gebruik nog wat witte chocolade als lijm om elk taartje rechtop op een klein schijfje sablé te bevestigen.
• Laat uitharden.
• Bewaar in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur tot gebruik.

Methode voor de vulling van avocado, matcha en citroen

• Week de gelatine in koud water.
• Halveer de avocado en schep het vruchtvlees in de kom van een keukenmachine.
• Voeg de kokosyoghurt, het citroensap, de poedersuiker en het matcha-theepoeder toe.
• Mix tot een gladde massa.
• Neem ongeveer een eetlepel van het mengsel en verwarm dit voorzichtig in de magnetron met de geweekte gelatine. Roer zodat de gelatine volledig smelt. Roer dit door de rest van het avocadomengsel.

Methode voor samenstelling

• Spuit het avocadomengsel in elk van de rechtopstaande ‘halve maantjes’ van de taart en strijk het glad met een klein paletmes.
• Zet een half uur in de koelkast om licht op te stijven en versier vervolgens met Paztizz Tops, Aikiba en Citra Leaves.
• Serveer.

Chef: Shona Sutherland