Borage pesto, daikon consommé en geschilde groenten

Speciale uitrusting en ingrediënten:

• Gebaksring voor pestosjabloon
• Speed blender
• Mandoline
• Agar-Agar

Voor de Daikon consommé:

• 3,5L groentebouillon (koud)
• 12 bakjes Daikon Cress
• 35 g Agar-Agar
• 4 bakjes Zallotti Blossom
• Kruiden om op smaak te brengen

Voor de Borage-pesto:

• 700 g halloumi-kaas
• 2 grote broccoli's
• 2 grote bloemkolen
• 12 bakjes Borage Cress
• 125 ml olijfolie
• 2 citroenen
• Kruiden om op smaak te brengen

Krokante groentesalade:

• 2 bloemkool stelen
• 2 broccoli stelen
• 2 komkommers
• 1 mouli (daikon)
• 200 g rode radijsballetjes
• 1 bosje bosuitjes
• 2 limoenen
• 100 ml olijfolie
• 2 bakjes Kikuna Leaves
• 10 bakjes Scarlet Cress
• 6 bakjes Rock Chives
• 10 punnets Gangnam Tops
• 2 bakjes Bean Blossom
• Kruiden om op smaak te brengen

Daikon consommé:

• Meng de Daikon Cress, de groentebouillon, de kruiden en de Agar-Agar door elkaar.
• Leg op de bodem van de borden, zodat de Zallotti bloemen daar later op kunnen rusten.

Borage pesto:

• Snij wat kleine bloemen van de broccoli en bloemkool en houd de stelen apart voor de knapperige groentesalade.
• Snijd de halloumi-kaas in blokjes en meng in de keukenmachine met de broccoli en bloemkool bloemen, olijfolie, Borage Cress en het sap van 2 citroenen.
• Breng op smaak.

Krokante groentesalade:

• Emulgeer de olijfolie met het citroensap en de kruiden en houd apart.
• Snijd alle groenten (behalve komkommer) heel fijn en bewaar ze in ijskoud water.
• Laat ze op het laatste moment uitlekken, drogen en meng de gesneden groenten met de dressing.
• Kruid goed en leg op de Borage-pesto.
• Voeg Scarlet Cress, Kikuna Leaves en Gangnam Tops toe.

Recept: Franck Pontais