Carpaccio van zeebaars

• 6 verse eieren
• handgepelde grijze garnalen
• Sakura Cress
• Motti Cress
• Daikon Cress
• peper
• zout

Voor de kruidenjus:

• 1/2 bosje bieslook
• 1/2 bosje bladpeterselie
• 4 takjes koriander
• 2 dl witte wijn

Voor de puree:

• 500 g Belle de Fontenay aardappelen
• grof zeezout
• 1 dl room

Voor de bisque:

• 2 venkels
• 2 st prei
• 1/2 selder
• 6 tomaten
• 1 blik tomaten­puree
• 2 dl ricard
• 5 dl witte wijn
• 1 kg garnaalkoppen
• Verstegen vriesgedroogde tijm
• Verstegen laurierblad
• Verstegen steranijs
• boter

Blender de kruiden fijn met wat witte wijn. Passeer door een zeef en klop au bain-marie een sabayon met het sap en 2 eidooiers. Breng op smaak met peper en zout. Spoel de aardappel en gaar met zeezout in de oven van 200°C. Schil de gare aardappels en wrijf door een fijne zeef. Werk het kruim af met de warme room, zout en peper. Stoof voor de bisque de gesneden groenten en garnaalkoppen aan en voeg de tomaten en tomatenpuree toe. Blus met witte wijn en ricard en voeg kruiden en specerijen toe. Breng aan de kook en laat de smaken infuseren. Passeer door een fijne zeef en reduceer tot de gewenste dikte. Pocheer de eitjes in water met zout en een scheut azijn. Serveer de eieren op een bedje van puree, bestrooi rijkelijk met de garnalen en werk af met de kruidenjus, bisque en de cress. 

Bron: Culinaire Saisonnier
Fotograaf: Bart Tanghe
In samenwerking met: Verstegen