Koude coulis van verse erwten en citroen zeste confit

(Voor 1 portie)

Koude Coulis van verse erwten:

• 200g vers ingevroren erwten
• 100g koude kippenbouillon
• Zout en peper
• Limon Cress
• Scarlet Cress 

Koude Coulis van verse erwten:

• Blancheer en kook de erwten in kokend zout water en ververs in ijskoud water.
• Giet goed af en pureer met een staafmixer en voeg beetje bij beetje de koude kippenbouillon toe.
• Passeer de mix door een fijne puntzeef.

Gekonfijte citroenschil:

• Zest een halve citroen. Blancheer de schil in kokend water, daarna driemaal achter elkaar met ijswater.
• Laat 15 minuten langzaam sudderen in 100 ml water en een volle eetlepel suiker.
• Laat de siroop een nacht intrekken, giet af en gebruik.

Limon Cress olie:

• Blancheer de Limon Cress snel. Droog en pureer en giet de druivenpitolie langzaam in de mengkom.
• Werk af met Scarlet Cress.

Recept: Franck Pontais