Dessert met Knolselderij, Feather Tops en Witte Chocolade

Ingrediënten

Ingrediënten voor de witte chocolademousse (4 personen)

• 100 gr witte chocolade Callebaut
• 1 eidooier
• 80 ml melk
• 1 el suiker
• 250 ml slagroom
• Planifolia Black Vanille
• Water

Ingrediënten voor de gel van venkel en Shiso Leaves Green

• Shiso Leaves Green
• Venkel
• Kookvocht van venkel
• Gellan Gom

Ingrediënten voor de crumble van witte chocolade

• Witte chocolade Callebaut

Overige ingrediënten

• Feather Tops
• Venkel
• Suiker
• Water

Methode

Methode voor witte chocolade mousse

• Draai de Planifolia Black Vanille peulen in z’n geheel fijn met 2 delen water in de koffiemolen.
• Verwarm melk in een pan.
• Klop eidooier met suiker, voeg warme melk toe, bind het mengsel.
• Klop de slagroom stijf.
• Smelt witte chocolade, vanille toevoegen, laat afkoelen, roer het door opgeklopte slagroom.
• Giet in bakjes en laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast.

Methode voor de gel van venkel en Shiso Leaves Green

• Verhit de Shiso Leaves Green in een klein beetje vocht van de venkel.
• Voeg Gellan Gom toe en draai fijn.
• Laat afkoelen en draai nogmaals fijn.
• Plaats de gel in een spuitzak.

Methode voor de crumble van witte chocolade

• Bak de witte chocolade op 160 graden voor 10 minuten op een siliconenmat.
• Laat afkoelen en draai fijn in de mixer.

Methode voor het gerecht

• Blancheer partjes van venkel in suikerwater.
• Maak een mooie ronde van witte chocolademousse.
• Garneer hierover de gel van venkel en Shiso green.
• Bedek met crumble van de witte chocolade.
• Draai drie kleine quenelles van witte chocolade mousse.
• Plaats de partjes, in suikerwater geblancheerde, venkel in een sierlijke bloemvorm.
• Spuit toefjes van de gel tussen het gerecht.
• Garneer verder af met grote en kleine plukjes van de Feather Tops.

Recept: Eric Miete