Gevulde zeeduivel met paddestoel, gedroogde tomaat en Borage Cress, Culinaire Saisonnier

Bron: Culinaire Saisonnier

Het werk met een lokale boerin met een groentetuin die op zijn verzoek wordt aangeplant, brengt Alexander Wulf dichter bij zijn ultieme doel: een moderne mondiale keuken met Russische accenten.

Ingrediënten

  • Borage Cress
  • Basil Cress
  • aardappelchips
  • gedroogde tomaten­plakjes
  • kwarten poivrade artisjok

Voor de gevulde zeeduivel:

  • 4 zeeduivel­medaillons à 60 g
  • 4 fijngesneden gamba’s
  • 4 fijngesneden coquilles
  • 4 tl fijngesneden olijven
  • 16 plakjes gedroogde tomaat
  • 1 teentje knoflook
  • 80 g fijngesneden Basil Cress
  • 60 g fijngesneden Borage Cress
  • 4 kleine gekonfijte paprika’s in fijne brunoise 

Voor de paddestoelenpuree:

  • 4 sjalotten in brunoise
  • 1 teentje knoflook in fijne brunoise
  • 10 champignons in fijne brunoise
  • 50 g boter
  • 5 cl room
  • 2 el panko
  • tijm
  • sap van 1/2 limoen

Voor de duxelles van paddestoel: 

  • 5 cl olijfolie
  • 3 champignons in fijne brunoise
  • 1 gekonfijte paprika in fijne brunoise
  • 1 tl gedroogde tomaat in fijne brunoise
  • 1 tl fijngehakte Basil Cress
  • 2 sjalotten in fijne brunoise

Voor het schuim van miso:

  • 1 dl beurre noisette
  • 4 dl helder tomatensap
  • 1 dl kokosmelk
  • 3 el heldere misopasta
  • zout
  • peper
  • 3 el basic textura

Werkwijze

Klop de zeeduivel plat op 5 cm dikte.  Meng voor de vulling de tartaar van garnaal, coquille, olijven, knoflook, Basil Cress, Borage Cress en paprika.

Breng op smaak 
met zout en peper en rol tot een rollade in plasticfolie. Verpak de rol stevig in aluminiumfolie en stoom 8 minuten in de oven van 54°C.

Bak voor de paddestoelen­puree de sjalotten en champignons aan in boter, blus met limoensap en room en laat op 90°C trekken.

Pureer deze massa met de panko glad. Bak voor de duxelles de champignons en sjalotten aan in olijfolie, voeg de gekonfijte paprika toe en bak 2 minuten mee.

Breng op smaak met de tomaat en gehakte Basil Cress. Hak de duxelles fijn.

Reduceer voor het schuim het sap voor de helft en vul aan met de kokosmelk en warme beurre noisette.

Breng op smaak met de miso, peper en zout en bind met textura. Snijd de zeeduivel in moten en beleg met de plakjes gedroogde tomaat.

Serveer er de puree en duxelles bij en werk af met het schuim. Garneer het gerecht met de Borage Cress en de Vene Cress, de artisjok en het aardappelchipje.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress