Greenhouse

Ingrediënten zoetzuur: 

• 200 g Water 
• 20 g Groene thee 
• 200 g Natuurazijn 
• 200 g Kristalsuiker 
• Komkommer 

Methode:

• Verwarm het water tot 60 graden Celsius 
• Voeg de thee toe en infuseer in vijf minuten 
• Zeef de thee uit 
• Meng nu de azijn en de suiker bij de thee 
• Voeg de komkommerschillen toe 

Ingrediënten crème: 

• 100 g Avocado 
• 10 g Poedersuiker 
• 5 g Limoensap 
• Planifolia Green - vanille

Methode crème:

• Pureer de avocado zeer fijn 
• Zeef de poedersuiker tweemaal 
• Voeg nu de poedersuiker en het limoensap toe 
• Maak op smaak met de Planifolia Green - vanille

Ingrediënten mousse: 

• 185 g Pure chocolade – Ecuador 70,4% 
• 300 g Pâte à bombe 
• 625 g Slagroom 

Methode mousse:

• Smelt de pure chocolade 
• Klop de slagroom lobbig 
• Voeg een 50 gram slgroom aan de chocolade 
• Roer goed door en voeg nu de pâte toe 
• Meng de rest van de slagroom door 

Ingrediënten pâte à bombe: 

• 175 g Eigeel 
• 350 g Kristalsuiker 
• 115 g Water 

Methode pâte à bombe: 

• Klop het eigeel luchtig 
• Kook de suiker met het water tot 115 graden Celsius 
• Voeg nu het suikerwater aan het luchtige eigeel  
• Klop koud

Ingrediënten gekonfijte limoenschil: 

• 3 Limoenen 
• 200 g Kristalsuiker 
• 200 g Water 

Methode gekonfijte limoenschil: 

• Schil de limoenen met een dunschiller 
• Verwijder het eventuele wit van de schil 
• Snij de schil in een zeer fijne chivonade 
• Breng de suiker met het water aan de kook 
• Voeg de schilletjes toe 
• Laat rusten voor een nacht 

Ingrediënten semelcuit: 

• 125 g Eiwit 
• 110 g Kristalsuiker 
• 100 g Eigeel 
• 50 g Patentboem 
• 35 g Cacaopoeder 

Methode semelcuit: 

• Zeef de bloem met de cacaopoeder tweemaal 
• Klop het eiwit met de suiker luchtig 
• Spatel het eigeel door het eiwit 
• Meng nu de bloem erdoor 
• Strijk uit op 2 centimeter 
• Bak af op 200 graden Celsius, circa 10 minuten 

Ingrediënten hangop: 

• 1000 g Vole yoghurt 
• 45 g Poedersuiker 
• 1/3 Planifolia Black - vanille

Methode hangop:

• Hang de yoghurt een nacht uit 
• Maak op smaak met de poedersuiker en Planifolia Black - vanille

Ingrediënten crumble: 

• 125 g Witte basterdsuiker 
• 200 g Patentbloem 
• 30 g Cacaopoeder 
• 5 g Zout 
• 100 g Boter 
• Boter 

Methode crumble:

• Smelt de boter 
• Meng alle droge ingrediënten 
• Roer de boter door de droge ingrediënten 
• Verspreidt de crumble over bakpapier 
• Bak af op 160 graden Celsius, circa 20 minuten 
• Lat het plakken met extra boter en vorm 

Extra: 

• Limon Cress 
• Bladgoud 

Recept: Hidde de Brabander

Bron: Brood & Banket Magazine 2/2023

Tekst en foto's: Bureau 44