Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten

• 250 g Hollandse garnalen (ongepeld)
• 200 g kalfshaas (tartaar)
• 2 st mini courgette
• 80 g bloemkool roosjes
• 1 st bospeen
• 50 g dragon azijn
• 200 g natuur azijn
• 0.3 g cayenne peper
• 0.5 g xantana texturas
• 100 g suiker
• 1 st steranijs
• 500 g tomaten
• 1 st sjalot
• 50 g mayonaise
• 50 g kappertjes surfines
• 10 g ansjovis gestrekt in zonnebloem bakje
• Borage Cress
• Salty Fingers®

Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten, tomaat-dragondressing en zilte cressoorten, daarbij geserveerd Vermentino

• Tartaar snijden van de kalfshaas (eventueel gehaktmolen fijne plaat)
• Tartaar aanmaken met mayonaise, kappertjes, anjovis en peper/zout
• Tartaar in spuitzak, opspuiten op slagersfolie en inrollen tot cilinider
• Tartaar in koeling laten opstijven
• Tomaten cutteren in blender met ¼ sjalot, massa uithangen op een doek
• Azijn, water, suiker en steranijs opkoken, tot de suiker is opgelost
• Mini courgettes in fijne plakjes snijden
• Wortel in fijne plakjes snijden en uitsteken met een ronde steker van 1cm
• Zoetzuur in drie delen, groentes hierin licht garen. 
• Hollandse garnalen pellen
• Dragon azijn mengen met het heldere tomaten vocht
• Dressing afmaken met cayenne peper en xantana
• Kalfstartaar uit het plastic halen, om en om beleggen met de garnalen
• Gerecht afmaken met Borage Cress en Salty Fingers®

Wijnspijs Suggestie: ANTINORI VERMENTINO

Recept: Nicky Quarz, ’t Dijkhuysje, Lelystad - JRE Jam sessie 14-11-2011 Hollandse garnalen en kalfsvlees