Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten

Ingredienten

  • 250 g Hollandse garnalen (ongepeld)
  • 200 g kalfshaas (tartaar)
  • 2 st mini courgette
  • 80 g bloemkool roosjes
  • 1 st bospeen
  • 50 g dragon azijn
  • 200 g natuur azijn
  • 0.3 g cayenne peper
  • 0.5 g xantana texturas
  • 100 g suiker
  • 1 st steranijs
  • 500 g tomaten
  • 1 st sjalot
  • 50 g mayonaise
  • 50 g kappertjes surfines
  • 10 g ansjovis gestrekt in zonnebloem bakje
  • Borage Cress
  • Salty Fingers®

Hollandse garnalen, tartaar van kalf, zoetzure groenten, tomaat-dragondressing en zilte cressoorten, daarbij geserveerd Vermentino

  • Tartaar snijden van de kalfshaas (eventueel gehaktmolen fijne plaat)
  • Tartaar aanmaken met mayonaise, kappertjes, anjovis en peper/zout
  • Tartaar in spuitzak, opspuiten op slagersfolie en inrollen tot cilinider
  • Tartaar in koeling laten opstijven
  • Tomaten cutteren in blender met ¼ sjalot, massa uithangen op een doek
  • Azijn, water, suiker en steranijs opkoken, tot de suiker is opgelost
  • Mini courgettes in fijne plakjes snijden
  • Wortel in fijne plakjes snijden en uitsteken met een ronde steker van 1cm
  • Zoetzuur in drie delen, groentes hierin licht garen. 
  • Hollandse garnalen pellen
  • Dragon azijn mengen met het heldere tomaten vocht
  • Dressing afmaken met cayenne peper en xantana
  • Kalfstartaar uit het plastic halen, om en om beleggen met de garnalen
  • Gerecht afmaken met Borage Cress en Salty Fingers®

Wijnspijs Suggestie: ANTINORI VERMENTINO

Recept: Nicky Quarz, ’t Dijkhuysje, Lelystad - JRE Jam sessie 14-11-2011 Hollandse garnalen en kalfsvlees

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress