Aardpeer, BlinQ Blossom, Salty Fingers en King Salmon

Artisjok:

• 100 g gefermenteerde aardpeer
• 30 g fijngesneden worteltjes
• 20 ml hazelnootolie
• 5 ml chilipasta
• 20 ml limoenolie
• ½ schil Limon Cress
• Hak de aardpeer fijn en meng met de andere ingrediënten. Voeg een beetje zout toe.

King Salmon:

• 200 g koningszalm
• 20 ml limoensap
• Rasp van ½ limoen
• 20 ml limoensap
• 20 ml water
• Zout

Snijd de King Salmon in plakjes en maak een vinaigrette met de andere ingrediënten.

• 1 ananascentrum
• 20 g Kome Koji

Bestuif het middenstuk met de koji en vacuümverzegeling. Laat 3 weken rijpen in de koude opslag en snijd in fijne blokjes.

Garneer:

• Aardpeerplakjes gedroogd op 42°C.
• BlinQ Blossom
• Salty Fingers

Recept: Heiko Antoniewicz