IJs van langoustine met tempura-krokant van wasabiblad, pistachecrumble en gefrituurde kombu, Dutch Wasabi

Ingrediënten

Langoustine-ijs

• Langoustines (vlees en schalen)
• Basis van vanille-ijs

Krokant van wasabiblad

• Wasabiblad
• Tempurabeslag
• Olie (om te frituren op lage temperatuur)

Crumble

• Pistache

Kombu-garnituur

• Witte shiroita battera kombu
• Kaffir Lime Leaves poeder
• Olie (om te frituren)

Afwerking

• Sakura Cress
• Verse yuzu-zest

Methode

Langoustine-extract en ijs

1. Maak de langoustines vochtig schoon en verwijder het vlees.
2. Doe de schalen en overige delen in een pan met water en laat dit rustig trekken zodat er een smaakvol extract ontstaat.
3. Zeef het extract zodat alleen de vloeistof overblijft en verwerk dit in een basis van vanille-ijs.
4. Draai hier ijs van.

Krokant van wasabiblad

1. Haal het wasabiblad door tempurabeslag.
2. Frituur op lage temperatuur tot krokant.
3. Laat uitlekken.

Pistachecrumble

1. Bereid een crumble op basis van pistache.

Gefrituurde kombu

1. Snijd de witte kombu eerst in dunne reepjes en frituur deze vervolgens krokant in olie.
2. Bestrooi met Kaffir Lime Leaves poeder.

Opmaak

1. Plaats het tempura-krokant van wasabiblad op het bord.
2. Leg of schep hierop het langoustine-ijs.
3. Verdeel de pistachecrumble rondom.
4. Voeg de gefrituurde witte kombu toe.
5. Werk af met Sakura Cress.
6. Rasp eventueel verse yuzu-zest over het gerecht voor extra frisheid.

Opmerking

• Verse yuzu is alleen verkrijgbaar wanneer de vrucht in seizoen is. Als vervanging kan een mix van citruszesten gebruikt worden, bijvoorbeeld sinaasappel, grapefruit, citroen of mandarijn.

Recept: Eric Miete & Dutch Wasabi