Passievrucht, Kaffir Lime Leaves en Chocolade Taart

Ingrediënten  

Ingrediënten voor Cacao Nib Sablé voor 8 taartdozen

• 14g gemalen amandelen
• 28g aardappelzetmeel
• 20g cacaonibs licht gemalen
• 87 g bloem
• 0.75g zout
• 48g poedersuiker
• 51g boter - kamertemperatuur
• 27g eieren

Ingrediënten voor Kaffir Lime Leaves Joconde - maakt 8 + basis

• 35 g poedersuiker - gemalen met de amandelen in Thermomix
• 35 g gemalen amandelen - gemalen met de poedersuiker in de Thermomix
• 16 g bloem 
• 45 g hele eieren
• 7 g boter - gesmolten
• 28 g eiwitten
• 8 g griessuiker
• 2g Kaffir Lime Leaves Poeder (Recept)

Ingrediënten voor Passievrucht en Kaffir Lime Leaves Curd voor 8 taartjes

• 4 eierdooiers (80g) 
• 160g griessuiker 
• 20 g water
• 50g maïsmeel 
• 300g passievruchtenpuree 
• 120g water 
• 8g Kaffir Lime Leaves Poeder

Ingrediënten voor Donkere Chocolademousse - sabayon Methode

• 80g Xoco Gourmet 70% Tuma Yellow donkere chocolade - gesmolten
• 40g eierdooiers (gebruik eieren met het Red Lion label)
• 25g kristalsuiker
• 13 ml water
• 120g slagroom (37-38% vet)

Ingrediënten voor decoratie

• Getempereerde Xoco Gourmet 70% Tuma Yellow donkere chocolade
• Gedessineerde groene en gouden cacaobotertransferfolie (Ingrediënten kleuren volgens de voorschriften van uw land) en effen pvc-gitaarvellen van 130 micron

Methode

Methode voor cacao nib sable 

• Leg geperforeerde vlaairingen van 8 x 8 cm op een vlakke schaal bekleed met een luchtmatje.
• Weeg de bloem, amandelen, aardappelzetmeel en zout af in een kom en zet apart.
• Doe de boter en poedersuiker in een keukenmachine en pureer tot een romig geheel. 
• Voeg geleidelijk het ei toe terwijl je het verwerkt tot het goed is opgenomen (misschien moet je de machine af en toe stoppen en de zijkanten afschrapen). 
• Voeg alle andere droge Ingrediënten toe en verwerk tot het een deeg vormt. Meng de gemalen cacaonibs erdoor.
• Vorm er een bal van, wikkel in huishoudfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Kan 2-3 dagen bewaard worden in de koelkast (of ingevroren voor later gebruik).
• Rol het deeg uit met dunne afstandhouders van 1,5 mm en gebruik poedersuiker of bloem om te voorkomen dat het aan het werkblad blijft plakken. Snijd stroken om de binnenkant van de taartringen te bekleden en snijd cirkels voor de bodems. Zet ze op luchtmatjes op platte bakplaten. Koel ze minstens 30 minuten in de koelkast (of 10 minuten in de vriezer).
• Bak op 160˚C gedurende 15 minuten, controleer en bak meer indien nodig. Eenmaal volledig afgekoeld, bewaar ze in een luchtdichte verpakking tot ze nodig zijn (kan worden ingevroren).

Methode voor Kaffir Lime Leaves Joconde

• Verwarm de oven voor op 160˚C ventilator. Bekleed een vlakke bakplaat met een siliconenmat.
• Meng de poedersuiker, amandelen, bloem en hele eieren in een mixer met een gardehulpstuk en klop tot een luchtige massa. 
• Smelt de boter (niet te heet) en klop geleidelijk door het mengsel. 
• Klop eiwitten en basterdsuiker stijf met een elektrische handklopper. 
• Voeg een kwart van de eiwitten toe aan het hoofdmengsel om het los te maken en spatel er dan de andere ¾ en het poeder van de Kaffir Lime Leaves door.
• Spreid gelijkmatig uit over de beklede bakplaat (gebruik afstandhouders van 2 mm om een gelijkmatige diepte te krijgen).
• Bak ongeveer 8-10 minuten tot het veerkrachtig aanvoelt.
• Snijd rondjes van 6,5 cm (3,5 g per stuk). Vries het overschot in voor een andere keer.

Methode voor Passievrucht en Kaffir Lime Leaves Curd

• Klop in een kom de eierdooiers, suiker, 20 g water en maïzena door elkaar. 
• Breng de passievruchtenpuree en 120 g water aan de kook en giet al kloppend over het eigeelmengsel.
• Doe het mengsel terug in de pan en kook het al kloppend tot het kookt en dikker wordt, kook het nog 15 seconden en giet het dan meteen in een kom.
• Roer het Kaffir Lime Leaves Poeder erdoor.
• Leg op de bodem van elke tartelette een schijfje joconde-spons. 
• Spuit de passievulling in elk taartje met een spuitzak met een diameter van 9 mm in een cirkelvormige beweging, zodat de spons bedekt is (20 g per taartje).
• Koel de tartelettes tot de chocoladelaag klaar is om erop te gaan.

Methode voor Chocolade Mousse  

• Smelt de chocolade tot 45˚C. 
• Klop de slagroom met een elektrische handklopper in een grote kom tot zachte pieken en zet apart. Houd een spuitzak klaar met een gewone spuitmond van 9 mm.
• Klop de eidooiers met een elektrische mixer.
• Kook suiker en water in een pan tot 118˚C en giet dit langzaam over de eidooiers terwijl je blijft kloppen. Blijf kloppen tot er een lint ontstaat. Spatel de chocolade door deze sabayon.
• Spatel de slagroom door de chocoladesabayon. Doe het mengsel in de spuitzak.
• Spuit snel bovenop de passievruchtencurd in de taartjes (20 g per taartje). Als het mengsel te snel is afgekoeld, verwarm het dan een beetje voordat je het spuit, zodat er minder kans is op luchtzakken. Egaliseer de bovenkant van de mousse met een geslingerd paletmes. Bewaar in de koelkast.

Methode voor decoratie 

• De getempereerde pure chocolade uitstrijken op een effen gitaarvel, een ander vel erop leggen en gladstrijken met een pijp of deegroller. Druk voor het stollen een ronde steker van 75 mm stevig op het vel om een cirkel af te tekenen (zodat deze later netjes loskomt wanneer het gitaarvel wordt opgetild). Tussen 2 platte platen leggen om kromtrekken te voorkomen.
• Laat afkoelen tot de chocolade gekristalliseerd is, verwijder voorzichtig het gitaarvel en verwijder de cirkels, zet opzij tot de taart klaar is om te versieren.
• Voor de hartjes de getempereerde chocolade dun op de transferfolie aanbrengen, half laten uitharden en met een hartvormige cutter vormen snijden. Tussen 2 vlakke platen plaatsen om kromtrekken te voorkomen. Volledig laten kristalliseren en dan de uitgesneden hartjes verwijderen. Zet opzij tot je ze nodig hebt voor de decoratie. 
• Wanneer de taartjes klaar zijn, plaatst u eerst een chocoladecirkel op elk taartje en daarna gebruikt u een klodder chocolade om de decoratieve chocoladehartvorm op te kleven.
• Het best opdienen op de dag van bereiding, bewaard op 14-16C.

Recept: Shona Sutherland