Garnaal, avocado en venkel met havercracker

Voor het hoofdgerecht:

• 4 gekookte gamba's (groot)
• 120 g avocado-guacamole
• 2 mini courgettes
• 1 kleine venkel
• 1 Shiso Leaves Purple
• ½ bakje Ghoa cress
• 100 ml visbouillon
• 1 snufje kurkuma, paprikapoeder en zout
• 2 g sosa-emulsie

Voor de haverkraker (4 crackers):

• 3 el haver
• 6 el water
• 20 g gesmolten boter
• ½ bakje Adji Cress
• ½ bakje Ghoa Cress

Voor het hoofdgerecht:

• Schil de mini-courgette met een dunschiller om lange en fijne reepjes te krijgen.
• Blancheer de reepjes enkele seconden in kokend zout water en ververs ze.
• Snijd de venkelknol in 4 porties en kook/blancheer in hetzelfde water als de courgette. Opfrissen in koud water en uitlekken.
• Schil de gekookte gamba's en zet apart.
• Maak een kleine visbouillon voor de saus met het pellen van de garnalen, de afgesneden venkel, 150 ml water, een snufje kurkuma, paprikapoeder en zout.
• Halveren, door een mousseline-doek halen en met de emulsiepasta emulgeren.
• Plaats de Shiso Leaves Purple iets van het midden van het bord.
• Doe de vers gemaakte guacamole in een spuitzak, gebruik hiervoor een stervormig spuitmondje.
• Kleed het bord aan, voeg de haverkraker toe en serveer.

Voor de haverkraker:

• Meng de haver en het water in een kleine kom, giet het in een pan en kook ongeveer 5 minuten of plaats de kom in de magnetron en laat 3 minuten koken.
• Gebruik een bakpapier met antiaanbaklaag en verdeel de gekookte haver met een spatel over de mat.
• Kook 8 tot 10 minuten in een hete oven.
• Eenmaal gekookt en enigszins afgekoeld, snij je de "grote tuile" met een schaar in 4 crackers.
• Eenmaal volledig afgekoeld, bestrijk je elke cracker met de gesmolten boter, leg je de vers gesneden cressen erop en leg je ze op elk bord.

Recept: Franck Pontais