Ravioli ter ere van San Domenico Restaurant, Hommage aan Valentino Marcattilii en Nino Bergese

Ingrediënten

Voor het pastadeeg

• 500 g Pastabloem
• 230 g Water (op kamertemperatuur)
• Basil Cress (naar smaak)

Voor de vulling

• 200 g Buffelricotta
• Zout (naar smaak)
• Zwarte peper (naar smaak)
• Rock Chives (naar smaak)

Voor de saus

• 250 g Kersttomaten
• Rock Chives (naar smaak)
• Zout (naar smaak)
• Zwarte peper (naar smaak)
• Geïnfuseerde olie (naar smaak)

Voor de geïnfuseerde olie

• 100 g Druivenpitolie
• Basil Cress (naar smaak)
• Rock Chives (naar smaak)

Bereidingswijze

Pastadeeg

1. Doe de bloem in een grote kom.
2. Knip met een schaar de Basil Cress (bewaar enkele hele blaadjes) en meng het goed door de bloem.
3. Maak een kuiltje in het midden, giet het water erin en begin te mengen met een vork tot het water volledig is opgenomen.
4. Leg het deeg op een werkvlak en kneed het tot het glad is en het gluten ontwikkeld is.
5. Dek af met vershoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
6. Rol het deeg uit met een pastamachine of deegroller tot een dun vel.

Vulling

1. Meng in een kom de ricotta met zout en peper.
2. Hak de Rock Chives fijn en spatel ze door de ricotta tot een homogeen mengsel.
3. Doe het mengsel in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Het vormen van de ravioli

1. Op een uitgerold vel deeg spuit je cirkels van vulling. Leg in het midden van elke cirkel twee hele kersttomaten.
2. Bedek met een tweede vel deeg (of vouw hetzelfde vel dubbel). Druk vanaf het midden met je vingers rond de vulling om de lucht te verwijderen en af te sluiten.
3. Steek de ravioli uit met een rond uitsteekvormpje en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.

Saus

1. Verhit een anti-aanbakpan op hoog vuur.
2. Doe de kersttomaten erin en bak ze 2 minuten.
3. Zet het vuur lager, voeg zout en peper toe en bak nog 3-4 minuten.
4. Zet het vuur uit en voeg de grof gesneden Rock Chives toe. Meng goed.
5. Voeg een scheutje geïnfuseerde olie toe voor glans.

Let op: Bak de Rock Chives niet mee. De restwarmte van de saus is genoeg om de pittige aroma vrij te laten komen zonder de delicate kiem te verbranden.

Geïnfuseerde olie

1. Verwarm de olie in een pannetje op zeer laag vuur (nooit boven 40°C).
2. Zet het vuur uit, voeg de kruiden toe en mix grof met een staafmixer.
3. Laat volledig afkoelen en zet een nacht in de koelkast.
4. Zeef de olie door een fijne doek of koffiefilter, zonder te persen. Bewaar in de koelkast of op een donkere plaats.

Koken en afwerken

1. Kook de ravioli in kokend gezouten water (of stoom ze) tot ze boven drijven.
2. Verwarm de saus licht.
3. Schep op elk bord eerst een bodempje saus, leg de ravioli erop en garneer met meer saus en enkele kersttomaten.
4. Werk af met een draaie geïnfuseerde olie en serveer direct.

Eet smakelijk!

Recept: Giovanni Don Anselmo D'Apice