Ossenhaas, tarwegerst en Wheat Grass

Sousvide ossenhaas met kalfsjus en cressen/kruiden passend bij het seizoen.

Ingrediënten

  • sousvide bereidde ossenhazen

​Kruiden (vernis):

  • 200 gram balsamico azijn
  • 150 g suiker
  • 1 laurierblad
  • 2 stuks jeneverbessen

Ingelegde sjalotten:

  • 2 sjalotten
  • 50 g suiker
  • 50 g witte wijnazijn

Gerst:

  • 100 g gerolde gerst
  • 150 gram kippenbouillon
  • boter
  • kalfsjus
  • ingelegde sjalot brunoise
  • Rock Chives
  • Wheat Grass

Methode

  • Vacuüm de rundertournedos en kook 50 minuten op 54,5°C. Haal het eruit, laat het even rusten en bak het dan in een hete pan en braad het vlees met een ruime hoeveelheid boter.
  • Bestrijk met vernis, breng op smaak met Maldon-zout en verdeel.

​Kruiden (vernis):

  • Breng alles aan de kook en laat inkoken tot het een pasta-achtige consistentie heeft.

Ingelegde sjalotten:

  • Snijd de sjalotten in brunoise. Breng suiker en witte wijn aan de kook met 50g water en giet over de brunoise. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur.

Gerst:

  • Smelt de boter in een pan en zweet de gerst een beetje, voeg het dan toe aan de pan.
  • Giet de kippenbouillon erover en laat sudderen tot alle vloeistof is opgenomen.
  • Maak daarna met een paar klontjes boter, 2 theelepels sjalottenbrunoise, kalfsjus en Maldonzout de tournedos op smaak.
  • Roer er tot slot de fijngehakte Rock Chives en Wheat Grass door.

Recept: Sandra Scheidl

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress