Rundersteak, wortel en zure room

• zoetgekonfijte pompoen­pitten
• gel van zure room
• ingedikte balsamico
• Bean Blossom

Voor de steaks: 

• 1 kg rundersteaks
• 200 g eikenhoutsnippers
• 1 cl bietensiroop
• 1 cl balsamicoazijn
• fleur de sel

Voor de wortelpuree: 

• 6 zandwortels
• 5 cl raapzaadolie
• zout

Voor de gesmoorde peentjes: 

• 2 zandwortels
• 4 takjes tijm
• 1 cl witte wijnazijn
• 10 g basterdsuiker
• 40 g distelolie
• laurier
• anijszaad

Voor de gepekelde zandwortel: 

• 2 zandwortels
• 4 cl witte wijnazijn
• 20 g suiker
• laurier
• mosterdzaad
• Cardamom Leaves

Voor de saus met zure room: 

• 200 g zure room
• 5 dl kalfsjus
• 2 gesnipperde uien
• zout
• Bourbon peper

Rook de steaks koud gedurende 45 minuten op eiken. Meng en reduceer de siroop en de azijn, wrijf er de steaks mee in en marineer gedurende 6 uur in de koelkast.

Vacumeer de steaks, gaar 10 minuten in een waterbad van 54°C en bak vervolgens kort aan op de lavagrill. Breng op smaak met de fleur de sel.

Schil en snijd de penen, meng en vacumeer alle ingrediënten, gaar in een waterbad en blender glad.

Meng alle ingrediënten voor de gesmoorde peentjes op een ovenschaal en gaar in de oven van 150°C.

Meng alle ingrediënten voor de gepekelde zandwortel en weck. Zet voor de saus de ui aan zonder kleuren, meng er de zure room bij en laat carameliseren.

Voeg de kalfsjus toe, kook op dikte en passeer door een zeef en breng op smaak. Dresseer alle componenten op bord, garneer met de Bean Blossom en lepel er de jus bij.

***

Spa & Golfresort Weimarerland

Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de

Recept: Marcel Fischer
Bron: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018