Tonijn, kleefrijst, komkommer

Ingrediënten

Tonijn:

  • 150 g tonijn saku blok
  • 10 ml witte sojasaus
  • Cayenne peper
  • 0,5 g peper

Rijst:

  • 150 g kleefrijst (korte korrel)
  • 150 g water
  • 10 g zout
  • 15 g sushi-azijn

Komkommer:

  • 1 komkommer
  • 10 g zout
  • 10 g irisake

Gegeleerde fond:

  • ½ komkommer
  • 3 tomaten
  • 1 stuk bleekselderij
  • 2 g xanthaangom
  • 5 g zout
  • 10 ml sesamolie
  • 10 ml kruidenolie

Kruidenolie:

  • 10 g dragon
  • 10 g kervel
  • 10 g bladpeterselie
  • 100 ml druivenpitolie

Sesamcrème:

  • 80 ml melk
  • 50 g sesampasta
  • 120 g druivenpitolie
  • 4 g zout
  • 2 g witte sojasaus

Set:

  • 4 Pepquiño's
  • 2 Moai Caviar
  • Shiso Leaves Green en Shiso Leaves Purple
  • Daikon Cress
  • Sakura Cress

Methode

Tonijn:

  • Gebruik een snijmachine om de tonijn in reepjes van 1 cm dik te snijden en verwerk deze tot tartaar.
  • Breng op smaak met de genoemde ingrediënten en doe het in een spuitzak, leg rollen van 1 cm doorsnee op transparante folie en rol op en vries in.

Rijst:

  • Was de kleefrijst grondig tot het water helder is.
  • Doe dan de rijst met dezelfde hoeveelheid water in de rijstkoker.
  • Breng op smaak met zout, azijn en rol in dezelfde maat als de tonijntartaar.

Komkommer:

  • Schil de komkommer en gebruik de dunschiller om lange lussen te snijden.
  • Blancheer de komkommers kort in zout water en blus ze af in ijswater.
  • Marineer met irizake en rol in dezelfde maat als de tonijn en rijst.

Gegeleerde fond:

  • Meng alle ingrediënten en laat ze in ongeveer 30 minuten door een haarzeef lopen en lichtjes stollen met xanthaangom.
  • Verdeel de bouillon tot slot met sesam- en kruidenolie.

Kruidenolie:

  • Verhit de druivenpitolie in de Thermomix tot 60℃ en meng de kruiden kort op hoog niveau.
  • Haal het door een haarzeef en roer koud op ijs.

Sesamcrème:

  • Doe de melk, sesampasta en kruiden samen in een bekerglas en emulgeer langzaam met de olie.
  • Als je de gewenste consistentie hebt, vul dan in een spuitfles.

Set:

  • 4 Pepquiño's
  • 2 Moai Caviar
  • Shiso Leaves Green en Shiso Leaves Purple
  • Daikon Cress
  • Sakura Cress

Recept: Andre Wolff

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress