Yka Leaves en Champagne Gel met Aardbei en Zwarte Vanilla Ganache Bon Bons

Ingrediënten  

Ingrediënten voor het klaarmaken van de vorm

• 600 g Xoco Gourmet 62% Mayan Red pure chocolade

Ingrediënten voor Champagne Gel

• 30 g Bramley/kookappelpuree
• 70 g Champagne
• 2 bakjes Yka Leaves – fijngehakt
• 50 g fijne kristalsuiker voor de appel/champagne
• 2 g NH fruitpectine (Sosa Ingrediënten) (gemengd met de 10 g suiker)
• 10 g suiker voor de pectine (gemengd met de pectine)
• 8 g glucosestroop

Ingrediënten voor Aardbei en Zwarte Vanille Ganache

• 28 g aardbeipuree
• 2 g glucosestroop
• Merg van een halve vanillepeul Planifolia Black
• 0,5 g bietenpoeder
• 63 g Xoco Gourmet 40% witte chocolade
• 10 g Xoco Gourmet 62% Mayan Red pure chocolade
• Enkele druppels aardbeienessence
• Getemperde Xoco Gourmet 62% Mayan Red pure chocolade om de vorm af te sluiten
• Glansstof (optioneel en volgens de kleurregels van jouw land)

Methode

Methode voor het gieten van de vorm

• Temper de 600 g Xoco Gourmet 62% Mayan Red pure chocolade en giet in de gekozen polycarbonaatvorm.
• Laat kristalliseren en zet opzij.

Methode voor Champagne Gel

• Breng de Champagne aan de kook met de Yka Leaves, klop tot het een heldere paarse kleur krijgt. Bedek, laat 30 minuten trekken en afkoelen. Zeef het mengsel in een nieuwe pan en druk alle smaak en kleur eruit.
• Meng pectine en 10 g suiker samen.
• Breng de puree, geïnfuseerde Champagne, glucose en 50 g suiker tot ongeveer 60°C. Voeg de pectine en suiker toe en roer goed.
• Breng aan de kook en kook tot 102°C.
• Haal de pan van het vuur, giet de geïnfuseerde gel in een bakje en laat afkoelen tot ongeveer 30-35°C. Gebruik een staafmixer om het mengsel glad te maken (het wordt ondoorzichtiger).
• Controleer de temperatuur (pas indien nodig aan) en als het 25-28°C is, spuit het dan in de basis van elke uitsparing tot net onder de helft.
• Zet opzij tijdens het maken van de ganache.

Methode voor ganache

• Plaats de witte en donkere chocolade in een kom.
• Breng aardbeipuree, vanille, bietenpoeder en glucose aan de kook.
• Giet over de chocolade, roer om te emulgeren, voeg aardbeienolie naar smaak toe.
• Doe het mengsel in een spuitzak en spuit het in de chocolade-uitsparingen bovenop de champagne gel tot 2 mm van de bovenkant van elke uitsparing.
• Laat het een nacht kristalliseren op kamertemperatuur of in een chocoladekoelkast gedurende enkele uren of 's nachts.
• Sluit de vorm af met getemperde pure chocolade om deze te verzegelen. Laat het kristalliseren en ontvorm het. Als je het gebruikt, bestuif de chocolaatjes dan met glansstof.
• Houdbaarheid is maximaal 2 weken na bereiding, indien bewaard op kamertemperatuur of in een chocoladekoelkast.