Yka Leaves ijs, ananas en suikerspin

(Voor 10 tot 12 porties)

Speciale benodigheden:

• Plastic zakken voor suikerspin
• Silicagel
• Middelgrote halfbolvorm
• Kleine halve bolvorm
• Suikerspin machine
• Lange houten spiesen

Voor de ananas en Sechuan Buttons siroop:

• 1 verse middelgrote ananas 
• 3 bakjes Honny Cress
• 1 bakje Sechuan Buttons
• 350 g basterdsuiker
• 2 bakjes Yka Leaves

Voor de bevroren citroen kwark (in de bol ijs):

• 3 eieren
• 100 g basterdsuiker
• sap van 2 citroenen
• zeste van 2 citroenen
• 50 g boter
• 50 g honing
• 2 eiwitten

Voor het Yka Leaves-ijs:

• 200 ml Yka Leaves siroop
• 4 eierdooiers
• 40 g basterdsuiker
• 60 g puree van zwarte bessen
• 2 eiwitten

Voor de zoete glanzende noedels en roze peperkorrels:

• 150g Vietnamees rijstpapier (fijn)
• 20 g roze peper
• 60 g basterdsuiker

Voor suikerspin:

• Fijne kristalsuiker

Voor de ananas en Sechuan Buttons siroop:

• Snijd de ananas in plakken en leg deze plat op het bord.
• Maak de Sechuan Buttons suiker door de suiker te mengen met de Sechuan Buttons. Gebruik de Sechuan-suiker om een ​​50/50 siroop te maken.
• Droog 1/3 van de Yka Leaves; bewaar de rest om siroop te maken.

Werkwijze voor de bevroren citroen kwark:

• Meng eieren, boter en suiker en voeg de citroenschil en het citroensap toe.
• Kook au bain-marie en meng tot het dik is.
• Koel af en vouw met het "eiwit".
• Vul de kleine halve bolvorm en vries meteen in.

Voor het Yka Leaves-ijs:

• Maak een crème anglaise. Koel af en vouw de eiwitten erdoor.
• Vul de helft van beide halve bolvormen met het ijs.
• Plaats de bevroren citroen kwark in de andere helft van de beide halve bolvormen en vries in.
• Maak de ijsballetjes en bewaar in de vriezer.

Voor de zoete glanzende noedels en roze peperkorrels:

• Meng het rijstpapier in de nutria-kogel, doe in een zeef en bak.
• Giet af en droog op een tissue.
• Voeg de basterdsuiker en het roze peperkorrelstof toe.
• Bewaar in een luchtdichte verpakking met silicagel.

Methode voor suikerspin:

• Maak het gerecht op zoals op de foto. 

Recept: Franck Pontais