Zacht gebakken coquilles met daikon, Shiso Leaves Green, wasabi en beurre blanc, Dutch Wasabi

Ingrediënten

Coquilles

• Verse coquilles
• Olie
• Boter

Daikon garnituren

• Daikon (voor bloemetjes, uitgestoken in bloemvorm)
• Gemarineerde daikon
• Zoetzuur van daikon
• Daikon-afsnijdsels (voor crème)

Radijs

• Drie kleuren radijs (uitgestoken in bloemvorm)

Bladgarnituren

• Shiso Leaves Green (uitgestoken)
• Wasabiblad (uitgestoken)

Olie van bladeren

• Leftovers van Shiso Leaves Green
• Leftovers van wasabiblad
• Olie (om te blenderen tot kruidenolie)

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Olie van Shiso Leaves Green en wasabiblad (naar smaak toegevoegd)

Crème van daikon

• Daikon-afsnijdsels

Afwerking

• Sakura Cress
• Een verse wasabirhizoom (grootte van de rhizoom is afhankelijk van de hoeveelheid gerechtjes)

Methode

Olie van bladeren

1. Gebruik de afsnijdsels van Shiso Leaves Green en wasabiblad.
2. Doe deze samen met olie in een blender en mix tot een gladde groene kruidenolie.
3. Zeef de olie indien nodig om eventuele stukjes blad te verwijderen.

Crème van daikon

1. Gebruik de afsnijdsels van de daikon om een gladde crème te bereiden. Zorg dat de crème een zachte en egale structuur krijgt.

Daikon en radijs

1. Steek bloemetjes uit verschillende soorten daikon.
2. Marineer een deel van de daikon.
3. Bereid een zoetzure daikon.
4. Steek drie kleuren radijs uit in bloemvorm.

Bladgarnituur

1. Steek Shiso Leaves Green en wasabiblad uit in vorm.
2. Bewaar voor het dresseren.

Beurre blanc

1. Bereid een beurre blanc.
2. Meng hier de olie van Shiso Leaves Green en wasabiblad doorheen.

Coquilles

1. Verhit olie met een klein beetje boter in een pan.
2. Bak de coquilles zachtjes in de pan tot ze net gaar zijn en licht goudbruin kleuren.

Opmaak

1. Plaats de zacht gebakken coquilles op het bord.
2. Schik de bloemetjes van daikon en de drie kleuren radijs eromheen.
3. Leg de uitgestoken Shiso Leaves Green en wasabiblaadjes tussen de groenten.
4. Voeg stippen of quenelles van de daikoncrème toe.
5. Lepel de beurre blanc met kruidenolie rondom.
6. Werk af met Sakura Cress.
7. Rasp vlak voor het serveren een klein beetje verse wasabi over of naast het gerecht.

Opmerking

• Wasabi kan het beste worden geraspt met een speciale wasabi-rasp, bijvoorbeeld een traditionele haaienhuidrasp of een fijne RVS wasabi- of gemberrasp. Een gewone keukenrasp is te grof en geeft geen goede wasabipasta.
• De scherpte van verse wasabi blijft ongeveer 15 minuten optimaal, daarom wordt deze pas vlak voor het serveren geraspt.

Recept: Eric Miete & Dutch Wasabi