Baba met Planifolia Vanille, Kaffir Lime & Tropisch Fruit

Babadeeg

• 300g T45 bloem
• 13,5g bakkersgist
• 4.5g fijn zout
• 15g bloemenhoning
• 285g eieren
• 105g gesmolten boter

Methode

• Meng in een kom met een mixer de bloem met het bakpoeder, het zout, de honing en de eieren
• Zodra het deeg glad is, voeg beetje bij beetje de boter toe
• Meng tot het deeg loskomt van de kom
• Laat verdubbelen in volume bij kamertemperatuur
• Meng opnieuw en pocheer het deeg in de holtes van de "STONE 85" vorm, halverwege de zijkanten
• Laat rijzen
• Bak op 175°C tot ze goudbruin zijn

Vanille rijstpudding

• 375g volle melk
• 145g volle room 35% vloeibaar
• 25g poedersuiker
• 60g ronde rijst
• 1 peul Planifolia Black Vanille
• 8 Kaffir Lime Leaves
• 100g slagroom

Methode

• Verwarm volle melk met room, suiker, rijst, vanille en Kaffir Lime Leaves
• Laat zachtjes koken
• Verwijder de vanillepeul en de Kaffir Lime Leaves zodra de rijst gaar is
• Koel
• Spatel voorzichtig de slagroom erdoor
• Giet de rijstpudding in de holtes van de "Truffels 20" vorm
• Invriezen

Siroop

• 1000g water
• 360 g poedersuiker
• 2 peulen Planifolia Green Vanille

Methode

• Snijd vanillepeulen in dunne plakjes
• Breng water met suiker en vanilleplakjes aan de kook
• Dek af en zet 48 uur in de koelkast

Planifolia Black Vanille slagroom

• 400g volle room 35% vloeibaar
• 40 g mascarpone
• 40 g poedersuiker
• 1 peul Planifolia Black Vanille

Methode

• Klop de room met de mascarpone, suiker en geschraapte vanille in de kom van een mixer
• Opkloppen en opzij zetten

Tropisch fruit en vanilleglazuur

• 300 g Les Vergers Boiron tropische vruchtenpuree
• 10 g snelhardende pectine
• 100 g poedersuiker
• 25 g glucose
• 20 g invertsuiker
• 100g gelatine massa
• 5g water
• 5g Louis François citroenzuur
• 1 peul Planifolia Black Vanille

Methode

• Verwarm de puree met de glucose, de invertsuiker en de geschraapte vanillepeul
• Meng suiker met pectine
• Poeders aan heet mengsel toevoegen en koken
• Voeg water en zuur mengsel toe, dan gelatine massa
• Mengen en opzij zetten voor assemblage

Assemblage

• Babas onderdompelen in warme siroop en laten uitlekken
• Glazuur licht verwarmen
• Glaceer de baba's
• Zet opzij in de koelkast om het glazuur te laten opstijven
• Leg de baba op een bord
• Plaats een bol rijstpudding
• Pocheer de vanille slagroom om de bol te bedekken
• Versier met gekonfijte plakjes Planifolia Green Vanilla, Shiso Purple en Atsina Cress
• Giet siroop rond de baba op de bodem van het bord

Recept: Thibault Marchand