Buikspek van het Livar en gerookte paling van de Rijpelaal

Buikspek van het Livar, gerookte paling van de Rijpel­aal uit Brabant, bouillon van knolselderij, karne­­melk-hangop, gestoofde rode biet en koffie.

Ingrediënten

(Voor 8 porties)

Buikspek marinade:

  • 1 kg buikspek 
  • 750 ml rode bietensap 
  • 1/2 teen knoflook 
  • 75 g zout 
  • 50 g ansjovis 
  • 50 g koffiebonen 
  • 1 tak rozemarijn (blaadjes) 

Knolbouillon: 

  • 1 knolselderij 
  • 2 ltr water 
  • 100 g roomboter 
  • 50 g kikoman 
  • Xantana 

Karnemelkhangop:

  • 1 ltr karnemelk 
  • peper zout 
  • rasp van 1/2 limoen 

Koffiecrème: 

  • 100 g gemalen koffie 
  • 500 ml zonnebloem olie 
  • 40 g eiwit 
  • 45 g volle yoghurt 
  • 225 g koffie olie 
  • snufje zout 
     
  • Vene Cress
  • Affilla Cress
  • Shiso Purple
  • Wheat Grass

Methode

Buikspek marinade: 

  • Alles, behalve de koffiebonen, blenderen en dan koffiebonen toevoegen. 
  • Tegen de kook aan brengen en één nacht laten trekken. Samen met de buikspek vacumeren en twee nachten laten liggen. 
  • Buikspek uit de marinade halen en opnieuw vacumeren. 63°C, 8 uur in de Röner garen. 
  • Laten afkoelen. Stukken snijden en op laag vuur krokant uitbakken. 
  • Knolselderij schillen en de schillen drogen. 
  • Knol in stukken snijden en op laag vuur in de boter stoven tot ze donkerbruin zijn. 
  • Afblussen met water en de gedroogde schillen erbij. 
  • Één dag laten trekken en invriezen. 
  • IJsfilteren. 
  • Op smaak brengen met kikoman en afbinden met Xantana. 
  • 3-4 keer vacumeren tot de luchtbellen eruit zijn. 

Karnemelkhangop: 

  • Karnemelk ophangen en twee dagen laten hangen.
  • Op smaak brengen met peper, zout en limoenrasp. 

Koffiecrème:

  • Samen 24 uur laten trekken en door een doek zeven. Zout, eiwit en yoghurt samen met staafmixer mengen. Druppelsgewijs de olie toevoegen tot een homogene massa ontstaat. 
     
  • Afmaken met Vene Cress, Affilla Cress, Wheat Grass en Shiso Purple. 

Recept: Glenn Luijben

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress