Millefeuille, Citrusvruchten, studentenhaver, tonkaboon, Honny Cress, Cornabria Blossom

• chocoladeballetjes
• pistachenoten
• macadamia­noten
• hazelnoten
• paranoten
• Shiso Purple
• Honny® Cress
• Cornabria Blossom®

Voor de citrusvruchten:

• 1 limoen
• 2 sinaasappelen
• 2 grapefruits
• suiker

Voor het gezouten caramelijs:

• 175 g suiker
• 40 g half gezouten boter
• 16 cl room
• 45 cl melk
• 3 eidooiers
• 3 g stabilisator
• 1 sinaasappelschil

Voor de chocolade-citroen ganache:

• 1 l room
• 1 l melk
• 10 eidooiers
• 225 g chocolade 70%
• 2 geraspte limoenschillen

Voor de chocolade-tonka meringue:

• 200 g chocolade
• 60 g eiwitpoeder
• 1 tonkaboon

Voor de witte chocolade opaline:

• 250 g fondant
• 165 g glucose
• 165 g witte chocolade

Voor het cacaokrokant:

• 100 g isomalt
• 2 el cacaopoeder

Voor het Shiso Purple ijs:

• 25 cl citroensap
• 40 g Shiso Purple
• 125 g yoghurt
• 25 cl crème anglaise

Voor de sinaasappelcaramel:

• 5 dl sinaasappelsap
• 25 g suiker

Schil de sinaasappel en de grapefruit en blancheer de schillen 3 keer. Haal de segmenten uit de vruchten, snijd in blokjes en reserveer gekoeld.

Bereid voor het ijs een droge caramel met de suiker en voeg de boter toe. Voeg vervolgens de helft van de room toe, breng aan de kook en voeg het restant van de room en de melk toe.

Bereid een anglaise van dit mengsel met de dooiers, voeg aan het einde de geraspte sinaasappelschil toe en giet in paco- of frixbekers. Bereid voor de ganache een anglaise met de melk, de room, de suiker en de dooiers, giet op de chocola en emulgeer.

Voeg de geraspte limoenschil toe en reserveer in een spuitzak in de koeling. Klop voor de meringue de gesmolten chocolade met het eiwitpoeder, rasp er tonkaboon naar smaak bij, spuit er dopjes van en laat 1 nacht drogen op 80°C.

Kook voor de opaline de fondant met de glucose tot 140°C, voeg de gesmolten chocolade toe en strijk uit op een siliconenmat. Laat drogen, draai tot poeder, strooi dit poeder op een siliconenmat en bak 3 minuten in de oven van 200°C.

Snijd in vierkantjes van 25 mm en houd apart. Meng voor het krokant de isomalt met het cacaopoeder en laat koken. Giet op een siliconenmat, laat afkoelen, mix tot poeder en strooi in rechthoekige sjablonen van 1 x 2 cm.

Bak deze 4 minuten in de oven van 180°C. Mix alle ingrediënten van het Shiso-ijs, giet in paco- of frixbekers en plaats in de vriezer. Kook het sinaasappelsap met de suiker tot een lichte caramel.

Brand alle noten 5 minuten in de oven. Hol de meringues uit en vul deze met het gezouten caramel­ijs. Bouw een horizontale millefeuille met de verschillende garnituren en de verschillende krokante onderdelen.

***

Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Recept: René Mathieu
Bron: Pâtisserie & Desserts - 45