Mousse van Westlandse bloemkool met Zeeuwse mosselen, groenteparels, kaviaar en een jus van snijbonen

(Voor 8 porties)

Mousse van Westlandse bloemkool:

• 500 g bloemkool
• 100 g mosselkookvocht  
• 10 g gelatine 
• 50 g roomboter  
• 300 g slagroom 
• zout 

Gemarineerde knoop­champignons: 

• 125 g knoopchampignons 
• 50 g sherryazijn 
• 25 g jus de cepes 
• 5 g truffelolie 

Jus van snijbonen: 

• 200 g sap van snijbonen 
• 100 g sap van granny smith appels  
• 35 g Sushi Su (rijstazijn) 
• 20 g Mirin Fu  
• 1 druppel groene kleurstof 
• 1 g Gelespessa 

Mosselen:

• 500 g Zeeuwse mosselen 
• 50 g venkel 
• 50 g prei 
• 50 g bleekselderij 
• 2 st knoflooktenen 
• 200 g witte wijn 

Gemarineerde groenteparels:

• 1 st komkommer 
• 1 st winterwortel 
• 250 g Sushi Su (rijstazijn) 
• 50 g Mirin Fu 
• 50 g zonnebloemolie 

Garnering:

• 24 st Kervel topjes 
• 24 st Affilla Cress 
• 24 st zeekraal 
• 50 g Baeri kaviaar 
• Borage Cress 

Mosselen:

Spoel de mosselen. Snij de venkel, prei, selderij en knoflook fijn. Zet de fijn gesneden groenten in een pan. Voeg de mosselen toe en blus het af met witte wijn. Laat het gedurende 2 minuten koken. Giet het af (Bewaar het mosselvocht, dit is nodig voor de mousse). 

Gemarineerde knoopchampignons:

Blancheer de knoopchampignons in water met zout en citroensap (dit zorgt voor kleurbehoud). Breng de sherryazijn en jus de cêpes aan de kook en voeg de geblancheerde knoopchampignons toe. Voeg dan de truffelolie toe. Terug koelen en vacumeren. 

Jus van Snijbonen:

Doe het sap van snijbonen en Granny Smith bij elkaar. Voeg de Sushi Su, Mirin Fu en groene kleurstof toe. Voeg in de blender de Gelespessa toe passeer het daarna door een fijne zeef. 

Mousse van Westlandse bloemkool: 

Doe de bloemkool met mosselvocht samen in de Thermoblender en draai deze op tot 90°C zodat de bloemkool gaar wordt. Voeg de voorgeweekte gelatine toe. Voeg daarna de roomboter toe. Laat de massa hangend worden. Voeg dan de lobbige room toe. Breng het op smaak met zout en stort het in de gewenste vorm. 

Gemarineerde groenten parels: 

Maak van de komkommer en winterwortel parels door middel van een kleine parisienneboor. Wortel kort blancheren. Vermeng hierna de Sushi Su, Mirin Fu en zonnebloemolie met elkaar en verdeel het over de wortel en komkommer in een vacuümzak. Vacumeren (dan impregneer je de smaken). 

Recept: Jeroen van Brecht