Carpaccio van St Jacobsmosselen, Bietjes, Radijs en Borage Cress

Ingrediënten

• Shiso Leaves Green
• Borage Cress
• Rock Chives
• Shiso Purple Vinegar
• Salad Pea
• 4 st St Jacobsmosselen
• 1 red meat radish
• 1 gele biet
• 1 chioggia biet
• 100 ml Druivenpit olie
• Peper en zout

Methode

• Schil de bietjes en de radish en steek deze uit in grote van de mossel
• Snijd nu alles in dunne plakjes
• Vacumeer de gele biet en de chioggia biet met wat druivenpitolie en Shiso Purple Vinegar, hierdoor garen de bietjes
• Maak een groene olie van Salad Pea en druivenpitolie in de Thermomix. Mix tot max. 60°C. daarna door koffiefilter passeren
• Leg een Shiso Leaves Green op het bord, bedruppel met groene olie en Shiso Purple Vinegar
• Leg de plakjes dakpansgewijs in de rondte boven op het blad, bestrooi met grof zeezout, slag uit de molen en groene olie
• Steek tussen elk plakje wat Borage Cress zodat het uitziet alsof het eruit groeit.
•  Daarna voor de ui smaak wat Rock Chives toevoegen

Recept: Marc Creusen