Wilde ui

Sous vide gekookte sneeuwbal ui, waterkers, groene tuincurry en BBQ-tomaat.

Ingrediënten

  • Zallotti Blossom
  • Dushi Button
  • Lupine Cress
  • ARQAN Arqan-olie

Sneeuwbal ui:

  • 4 Snowball-ui-centerpieces
  • 1 el Maldonzout
  • 2 Jasmine Blossom
  • 1 tl berkensuiker
  • 100 ml berkensap
  • 100 ml balsamico witte wijnazijn
  • Tasmaanse bergpeper
  • geroosterde lelzaadjes

Saus:

  • 16 groene chilipepers zonder pitjes
  • 30 Salade Pea
  • 1 sjalot
  • 6 teentjes knoflook
  • 1 gember (3 * 3 * 3 centimeter)
  • 2 citroengras
  • 4 tl gemalen korianderzaad (geroosterd)
  • 2 theelepels gemalen komijn
  • 1 theelepel gemalen kurkuma
  • 2 el limoensap
  • 3 el ananassap
  • 2 tl witte misopasta
  • 6 el olijfolie
  • 2 ml Tarwegrassap puur
  • wasabi
  • agar-agar

BBQ-dip:

  • 50 g tomatenpuree
  • 50 g biologische dadeltomaten
  • 20 g Saba di Pere
  • 0,5 g agar-agar
  • 3 Shiso paarse bladeren
  • 30 g kokosbloesemsuiker
  • 20 g yaconsiroop
  • 1 teentje knoflook - schil en rasp fijn
  • 30 ml Aceto Balsamico di Modena
  • ½ limoen - persen
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • 2 theelepels Black BBQ-kruidenzout
  • 5 g fijn geraspte gember
  • 5 scheutjes biologische Worcestersaus
  • voatsiperifery peper uit de molen

Methode

Sneeuwbal ui:

Meng witte wijnazijn, berkensap, Jasmine Blossom, berkensuiker en zout. Plaats de sneeuwbal-centerpieces in een vacuümzak of -pot. Plaats gedurende 45 minuten in het bad op 82°C. Dan nog even warm aanbraden en verfijnen met bergpeper, lelzaadjes en arganolie.

Saus:

Verwarm het limoen- en ananassap kort met de sjalot, voeg de agar-agar toe, verwerk met de overige ingrediënten tot een smeuïge pasta en breng op smaak met wasabi.

BBQ-dip:

Breng de dadeltomaten aan de kook met agar-agar en gebruik de overige ingrediënten om een glanzende dip te maken.

Recept: ARQAN Wild Cooking – Signature Dish I van Spicehunter® Marcel Thiele

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress