Wilde ui

• Zallotti Blossom
• Dushi Button
• Lupine Cress
• ARQAN Arqan-olie

Sneeuwbal ui:

• 4 Snowball-ui-centerpieces
• 1 el Maldonzout
• 2 Jasmine Blossom
• 1 tl berkensuiker
• 100 ml berkensap
• 100 ml balsamico witte wijnazijn
• Tasmaanse bergpeper
• geroosterde lelzaadjes

Saus:

• 16 groene chilipepers zonder pitjes
• 30 Salade Pea
• 1 sjalot
• 6 teentjes knoflook
• 1 gember (3 * 3 * 3 centimeter)
• 2 citroengras
• 4 tl gemalen korianderzaad (geroosterd)
• 2 theelepels gemalen komijn
• 1 theelepel gemalen kurkuma
• 2 el limoensap
• 3 el ananassap
• 2 tl witte misopasta
• 6 el olijfolie
• 2 ml Tarwegrassap puur
• wasabi
• agar-agar

BBQ-dip:

• 50 g tomatenpuree
• 50 g biologische dadeltomaten
• 20 g Saba di Pere
• 0,5 g agar-agar
• 3 Shiso paarse bladeren
• 30 g kokosbloesemsuiker
• 20 g yaconsiroop
• 1 teentje knoflook - schil en rasp fijn
• 30 ml Aceto Balsamico di Modena
• ½ limoen - persen
• ½ theelepel kerriepoeder
• 2 theelepels Black BBQ-kruidenzout
• 5 g fijn geraspte gember
• 5 scheutjes biologische Worcestersaus
• voatsiperifery peper uit de molen

Sneeuwbal ui:

• Meng witte wijnazijn, berkensap, Jasmine Blossom, berkensuiker en zout.
• Plaats de sneeuwbal-centerpieces in een vacuümzak of -pot. Plaats gedurende 45 minuten in het bad op 82°C.
• Dan nog even warm aanbraden en verfijnen met bergpeper, lelzaadjes en arganolie.

Saus:

• Verwarm het limoen- en ananassap kort met de sjalot, voeg de agar-agar toe, verwerk met de overige ingrediënten tot een smeuïge pasta en breng op smaak met wasabi.

BBQ-dip:

• Breng de dadeltomaten aan de kook met agar-agar en gebruik de overige ingrediënten om een glanzende dip te maken.

Recept: ARQAN Wild Cooking – Signature Dish I van Spicehunter® Marcel Thiele